Копчение
КОНСЕРВИРОВАНИЕ
-- Овощи
-- Салаты и закуски
КОПЧЕНИЕ
Копчение не только
предохраняет продукты от порчи, но и придает им приятный вкус и
аромат. Коптить можно окорока, грудинки, колбасы, сосиски, сало,
тушки птицы и пр. Процедура копчения состоит в том, что продукты
подвергаются действию дыма, пропитываясь им.
В домашних условиях можно коптить продукты в дымоходной трубе на
чердаке или с помощью специального приспособления - коптильной
камеры. В первом случае для подвешивания колбас, окороков и прочих
продуктов устанавливается специальная вешалка, заслонки для
регулирования интенсивности дыма. Коптильню можно сделать из кирпича
или другого негорючего материала, иногда используют обычные доски,
которые обивают изнутри железом. Для дымообразования применяют
железный поддон, в который помещают тлеющие опилки. Можно также
присоединить к коптильне небольшую печку. Труба с заслонками,
которая устанавливается сверху коптильни, необходима для выхода
дыма. Для равномерного распределения дыма по всей камере на
небольшом расстоянии от потолка (5-10 см) укрепляется железный лист.
Создавая коптильню самостоятельно, следует помнить о двух наиболее
важных моментах: коптильня должна быть герметична и достаточно
вместительна. Если в нее будет проникать воздух (при нарушении
герметичности), то стружки и прочее сырье для розжига мгновенно
сгорит, в результате получится не копченый, а вареный в дыму
продукт.
Небольшой объем коптильни приведет к тому, что продукт, подвешенный
близко ко дну, сильно поджарится и иссушится снизу.
Кроме того, во время копчения продукт выделяет влагу, и в небольшом
пространстве при высоких температурах он будет вариться на пару.
Самая простая коптильня - это не- оцинкованное ведро с крышкой или
ящик из нержавеющего металла также с крышкой и ручками для
регулирования огня. Внутри этого ящика размещается решетка,
приподнятая над дном на 3-4 см. Можно укрепить несколько таких
решеток, размещая их ярусами. Сырье для розжига укладывается на дно
(достаточно двух-трех горстей стружек или опилок). На решетки
выкладывается подготовленный для копчения продукт. Данный вид
коптильни подходит для обработки небольших по размеру продуктов
(рыбы, сала и т. п.). Далее ящик (ведро) достаточно плотно
накрывается крышкой (нужно только оставить небольшие щели для выхода
дыма) и ставится на угли.
Коптить птицу и рыбу можно в обычной гусятнице, приобретенной в
магазине. Крышку гусятницы нужно уплотнить ленточным асбестом с
помощью прижимов. Через штуцерное отверстие провести резиновую
трубку к любой стеклянной емкости (подойдет трехлитровая банка),
наполненной водой. Через трубку копоть будет выходить из гусятницы,
поступать в емкость, а затем либо в форточку, либо в воздуховод.
В походных условиях также можно соорудить небольшую коптильню. Для
этого надо сделать в овраге или на обрывистом берегу углубление
(25-30 см). Костер устраивается на дне выкопанной ямки, нажигается
слой углей, а сверху насыпаются ветки, щепки, опилки и стружки. Над
опилками, на высоте 10-15 см, втыкаются прутки (толщиной 2 см)
параллельно поверхности. Можно установить вместо прутков готовую
решетку. На нее и будет затем выкладываться продукт, подготовленный
для копчения. Укладывать куски мяса или рыбу нужно на небольшом
расстоянии друг от друга. Затем коптильня сверху накрывается куском
брезента или другой плотной ткани. Брезент должен находиться выше
продуктов копчения на 10 см. Нужно оставить небольшую щель, через
которую будет выходить копоть и поступать достаточное количество
кислорода для поддержания процесса тления углей.
Достаточно большую коптильню в виде печи можно соорудить как в
походных условиях, так и на дачном или приусадебном участке. Для
этого нужно вырыть штольню (наклонное углубление) в плотном грунте
(желательно глинистом) с двумя выходами: на поверхность земли и
сбоку, там, где будет располагаться костер. Длина штольни около 2 м,
на самом верху, на поверхности земли над штольней, устраивается
колосник - это средство для задержания пламени. Колосник сооружается
из металлических или можжевеловых прутьев, на которые сверху
укладываются небольшие камни (в 1-2 ряда). Над колосником ставится
объемная труба, в которой и будет размещаться продукт,
предназначенный для копчения. Трубу можно сделать из дерна, камней
или использовать бочку без дна. Помещенные в такую трубу продукты не
должны касаться стенок. Их следует располагать на достаточном
расстоянии друг от друга, чтобы они равномерно закоптились. Сверху
труба закрывается крышкой, с помощью которой можно регулировать
концентрацию дыма и температуру внутри трубы.
В походных условиях для копчения, например, рыбы нередко используют
коптильни с полиэтиленовой будкой. Вначале выкапывают на обрывистом
берегу шурф (глубиной 25-30 см), на дне которого устраивают костер.
От него далее прокладывают в земле канавку (длиной 2-3 м), которая
будет служить дымоходом. Сверху канавка прикрывается ветками,
засыпается землей. На выходе устанавливается полиэтиленовая будка -
натянутый на прутки полиэтилен. Необходимо сделать небольшое
отверстие в верхней части будки для выхода дыма. В этой будке
помещается продукт, подготовленный к копчению. Желательно
подвешивать продукт (особенно крупную рыбу или жирные куски мяса)
вертикально, чтобы выделяемый во время копчения жир вытекал не так
обильно. Температура дыма в будке не должна превышать 40 °С. Шурф
закрывается заслонкой или куском брезента, с помощью которого можно
регулировать процесс дымообразования.
Для одноразового копчения можно соорудить полиэтиленовую коптильню,
установленную прямо на поверхности земли. Для этого сначала
создается деревянный каркас (1 х 1 х 1,7 м), на него сверху
накладывается крестообразное перекрытие. Внутри размещаются продукты
(рыба, куски мыса, птица и пр.), на землю под ними насыпаются ровным
слоем угли, на них - можжевеловые ветки, опилки, щепки, трава и т.
п.
Каркас вместе с продуктами накрывается полиэтиленовой пленкой.
Пленку на время перерыва копчения можно быстро снять, а потом так же
быстро вновь накинуть на каркас, закрепляя края камнями и оставляя
вытяжные щели. Перерыв во время копчения делается для того, чтобы
продукты подсушились и немного выветрились, иначе излишнее
количество влаги приведет к варению продуктов на пару.
Для устройства коптильни на дачном или приусадебном участке можно
использовать различные подручные средства. Так, для дымокура
(камеры, в которой тлеют угли и образуется дым) можно взять лист
кровельного железа достаточного размера. Этот лист нужно согнуть
П-образно, чтобы образовались потолок и стенки дымокура. Из другого
листа сооружается задняя стенка камеры с отверстием для дымохода и
передняя стенка для регулирования тяги. В дымокуре не разводится
открытый огонь, сюда помещаются уже перегоревшие угли, а сверху
засыпаются опилки, щепки и пр. Щели конструкции замазываются глиной.
Дымокур можно закопать на половину или 2/3 высоты в землю.
Дымоход легко сделать из гофрированных труб для вытяжек, которые
можно приобрести в магазине или на базаре. Выполненные из легкого
белого сплавы, эти трубы в сжатом состоянии не превышают 1 м, но при
растяжении достигают 3 м в длину. Для устройства коптильни
понадобятся две такие трубы диаметром 20 см. Чтобы продлить срок их
службы, после процедуры копчения трубы можно снять и сжать.
Приспособления для подсоединения трубки к дымокуру и коптильной
камере можно также сделать из кровельного железа.
Коптильную камеру легко сделать на основе деревянного каркаса с
плотным покрытием, например из нетканого материала спанбонд. Дымоход
подводится к камере снизу, он оснащается листом железа с
многочисленными отверстиями, чтобы дым равномерно распространялся
внутри камеры. С противоположной стороны на ткани делается щель для
тяги. Внутри устанавливаются жерди, прикрепляются к каркасу, на них
развешиваются продукты для копчения.
Если прибегать к копчению предстоит довольно часто, то можно
использовать для изготовления коптильной камеры более прочный
материал: камни, кирпич, горбыль и пр. Стенки такой коптильни
следует обмазать глиной или оштукатурить, чтобы увеличить
герметичность и прочность сооружения. Если коптить придется и в
зимнее время, то стенки коптильни нужно дополнительно утеплить,
чтобы можно было поддерживать внутри постоянный температурный режим,
иначе не удастся сохранить качество готового продукта.
Размеры коптильни будут зависеть от наличия строительного материала
и его количества, от предполагаемого количества продуктов, которые
нужно будет коптить. Так, для копчения 50 кг колбасной продукции
достаточно 1 мЗ, причем продукты будут размещаться в один ярус.
Можно вывешивать продукты в несколько ярусов, при этом расстояние
между ярусами должно быть 50-70 см. Крыша коптильной камеры
устанавливается на 25-30 см выше последнего яруса. Кроме того, в
коптильной камере необходимо (особенно для зимнего копчения)
установить ложную крышу, сделанную из сплошного листа железа с
желобками, установленными по краям и с выходом наружу. Желобки
необходимы для стока конденсирующейся влаги, которая может
возникнуть при резком перепаде температур внутри камеры и снаружи.
Если имеется печка, то дымоход, ведущий к коптильне, можно с другой
стороны подсоединить непосредственно к ней. Температуру дыма следует
поддерживать на нужном уровне, регулируя длину дымохода.
Вначале продукты подвергают слабому воздействию дыма, чтобы не
иссушить мясо и чтобы дым равномерно пропитал его. Затем действие
дыма постепенно усиливают. Лучший результат достигается во время
копчения над тлеющими дровами, когда получается густой, но негорячий
дым. Желательно поддерживать ровную температуру дыма.
Для разведения костра и получения ароматного дыма используют
лиственные породы деревьев: бук, дуб, березу (без коры), ясень,
ольху, клен. Можно использовать самые разнообразные сочетания,
смешивая, например, опилки ореха, клена и щепки или веточки
фруктовых деревьев, которые насыщают продукты копчения своеобразным
пряным, сладковатым ароматом. Ветки можжевельника (с ягодами),
шалфей и мята значительно улучшают вкус и запах готовых продуктов.
Исключаются смолистые деревья - ель, сосна и т. п., которые придают
копченостям горьковатый вкус. Хотя иногда для копчения используются
сосновые шишки, иголки, а также полынь, которые способствуют
созданию своеобразного вкуса.
Нежелательно использовать для копчения и сырые дрова, которые
значительно ухудшают качество продуктов копчения. Слишком сухие
ветви и опилки также не приветствуются. Во избежание образования
сильного пламени такое сырье увлажняют, что особенно важно при
горячем способе копчения, ведь дым непременно должен быть холодным.
Воздух внутри коптильной камеры можно увлажнить также с помощью
широких сосудов, наполненных водой.
При ограниченном доступе воздуха сырье сгорает медленно и в
результате образуется наиболее пригодный для копчения дым.
Выделяют два способа копчения: холодный и горячий. Во время
холодного копчения температура дыма составляет 20-40 °С. Продукт
словно вялится в дыму, обрабатываемая тушка становится более
плотной, чем при горячем копчении. Процесс холодного копчения
растягивается на более длительное время, готовые продукты могут
храниться значительно дольше, чем при горячей обработке. Во время
горячего копчения температура дыма выше и сам процесс занимает всего
несколько часов, хотя время копчения и способ будут зависеть от вида
продукта, его размеров и от личных возможностей и желаний. Коптят
обычно уже подготовленное, подсоленное мясо, иначе оно испортится и
утратит свои вкусовые качества.
Горячее копчение протекает быстрее. Температура дыма колеблется от
90 до 120 °С. Обрабатываемые таким способом продукты получаются
полувареными, поскольку они теряют меньше влаги и меньше
пропитываются дымом. Однако продукты горячего копчения сохраняют
аромат, сочность, содержание соли в них практически не снижается.
Для горячего копчения используются дрова, уложенные в плоский
костер, сверху насыпаются небольшим слоем опилки. Очаг должен давать
не только дым, но и тепло. При этом во избежание появления большого
пламени количество дров и опилок должно быть рационально
сбалансированным.
Мясные тушки, предназначенные для копчения, обрабатываются следующим
образом: шкурка очищается, внутренности извлекаются, тушка
разрубается на три основных отруба - передний, лопаточную часть
(между пятым и шестым спинными позвонками) и задний отруб
(тазобедренная часть между последним и предпоследним поясничными
позвонками). Дальнейшая разделка производится после того, как мясо
остынет. Первоначально вырезается шпик, толщина которого должна быть
не менее 2,5 см. Отделяется шейная часть - щековина - по прямой
линии перед первым шейным позвонком. Отрубаются ножки, начиная от
верхнего ряда пястных костей. Шейно-спинные позвонки, ребра, грудная
кость и межреберное мясо вырубаются из передней части. Из средней
удаляется позвоночник у основания ребер. Корейка шириной 14-15 см
вырезается по всей длине вместе с ребрами (длиной не более 8 см).
Отделяется грудинка шириной 22-30 см, нижняя граница которой
проходит на уровне сосков. У задней части удаляются ножки по верхней
части скакательного сустава, хвост с хвостовыми позвонками и
крестцовая кость.
Перед копчением с грудинки и корейки удаляется внутренний жир. Чем
меньше копченые куски, тем дольше будет храниться продукт. У свинины
коптят задние четверти, из которых делают окорока (ветчину). Сало
коптится так же, как свинина, только предварительно, чтобы во время
копчения жир не вытек, сало кладут на 2 недели в холодную
подсоленную воду, которую меняют каждый день.
Говядину предварительно опускают несколько раз в кипяток, затем
просушивают бумажным полотенцем, натирают смесью соли с селитрой,
посыпают отрубями и коптят холодным способом (слабым дымом в течение
6-8 недель). Желательно коптить части мяса с ребрами, лучше
использовать грудинку.
У баранины можно коптить заднюю часть (четверть). Мясо также
натирают смесью соли с селитрой, оставляют на 2 дня под гнетом,
регулярно переворачивая куски мяса. Если баранина старая и жесткая,
ее предварительно нужно отбить, а уже после просолить. Время
копчения немного короче, чем у говядины.
Из птицы для копчения более всего подходит гусь. Его коптят
разрезанным на две половинки или на несколько кусков (в зависимости
от величины гуся и способа копчения). Гусь предварительно
обрабатывается, промывается, натирается солью, помещается в рассол
на неделю. Затем вынимается, слегка просушивается на воздухе, внутри
устанавливаются палочки-распорки (чтобы птица не ссохлась во время
копчения), и подготовленный таким способом гусь помещается в
коптильню. Для лучшего результата можно обсыпать тушку отрубями,
завернуть в бумагу или холстину.
После копчения гуся вынимают и вешают еще на 8 дней в сухом и теплом
помещении. Коптят также куриные тушки, языки, колбасы и некоторые
другие продукты.
Перед копчением мясо нужно обязательно засолить. Существует
несколько способов подготовительного посола. Наиболее
распространенные из них - сухой, мокрый и смешанный.
При сухом посоле мясо нужно предварительно подвергнуть глубокому
охлаждению, за это время оно периодически натирается со всех сторон
смесью из соли, сахара, перца, гвоздики и т. п. Наибольшее
количество смеси нужно помещать на шкуру разделанной тушки, а также
на разрезы и зарубки для предотвращения скопления бактерий в этих
местах. В посолочную емкость продукты помещаются шкурками вниз.
За время процесса соления мясо впитывает соль и утрачивает влагу,
образуется рассол, который покрывает только нижние слои мяса.
Поэтому куски необходимо перекладывать сверху вниз. Мясо весом 1 кг
обрабатывается методом сухого посола в течение 1 недели. По
истечении этого срока рассол сливается, а мясо остается в емкости
для досаливания еще на 3-4 дня. За это время рассол равномерно
распределяется по всему объему мяса, оно становится нежным и мягким.
Затем мясо помещается в емкость с холодной водой на 12-14 часов.
После 12 часов вымачивания ветчина, например, приобретает остроту, а
после 14 часов становится более мягкой. После этого куски мяса
тщательно промываются и подвешиваются для подсушки на воздухе на 2-3
дня. Сухой посол позволит приготовить ветчину для длительного
хранения. Кроме того, используя этот способ, коптить можно и в
теплые месяцы, между тем мокрый посол позволяет делать это только в
холодное время. Однако сухой посол способствует уменьшению массы
продукта. Мокрый посол используется для приготовления сырокопченых и
вареных продуктов. Он подразумевает приготовление рассола на водной
основе с добавлением соли и специй. В этот рассол помещается
охлажденное мясо так, чтобы уровень рассола находился на несколько
сантиметров выше верхних кусков мяса.
Емкость с посолом закрывается и оставляется в прохладном месте. Для
куска мяса весом до 3 кг достаточно 2 недель хранения в рассоле. По
истечении положенного времени куски мяса вынимаются из рассола,
промываются в проточной, чуть теплой воде, чтобы во время копчения
не выделялась на поверхности мяса соль.
Далее куски мяса вывешиваются для просушивания в сухом и хорошо
проветриваемом помещении на 1-2 дня. Здесь происходит досаливание
продукта, в процессе которого соль равномерно распределяется по
всему объему. При нарушении санитарно-гигиенических норм за время
процедуры посола рассол может преобразоваться, что будет
сопровождаться появлением на его поверхности пены, рассол помутнеет,
появится неприятный запах. Это происходит в результате расщепления в
рассоле белка, который выделяется мясом. Такой рассол необходимо
слить, куски мяса тщательно промыть в проточной холодной воде и
залить новым рассолом.
При смешанном посоле мясо натирается и пересыпается солевой смесью,
помещается в посолочную емкость и оставляется в прохладном месте
(при температуре воздуха 2-7 °С) на несколько дней. Затем мясо
заливается рассолом, устанавливается гнет, каждые 2-3 дня куски
перекладываются сверху вниз, проверяется рассол, при необходимости
его заменяют новым. Окорока выдерживаются в рассоле 3-4 недели,
более мелкие куски мяса - 5-6 дней. Далее мясо вынимается,
промывается, просушивается и коптится.
Считается, что копчение рыбы - достаточно сложная процедура, однако
этот процесс позволяет сохранить все вкусовые качества рыбы.
Рыбу следует подготавливать к копчению несколько иначе, чем мясные
продукты. Для копчения выбирают крупную рыбу и обязательно
свежепойманную, поскольку она обладает свойством накапливать в своих
тканях отравляющие вещества (металлы, ртуть и пр.). Величина рыбы
должна быть одинаковой, иначе копчение будет неравномерным и одна
рыба окажется хорошо прокопченной, а другая - сыроватой и т. д.
Для горячего копчения рыбу нужно тщательно подготовить: выпотрошить,
почистить, промыть и подвялить.
Объем коптильни будет определять и количество закладки. В коптильной
камере размером с небольшой ящик можно коптить мелочь, в бочке -
среднюю рыбу, а в просторной камере размером со шкаф прекрасно
закоптится крупная рыба целиком.
Для копчения рыбы используют трухлявую ольху, которая не
воспламенится, в отличие от сухих щепок, во время копчения.
Небольшие веточки можжевельника также хорошо подкладывать в дымокур
в последние дни копчения: после этого рыбу можно будет хранить в
прохладном месте до 2 недель.
Чтобы во время копчения рыба не упала на дно коптильной камеры, ее
нужно как следует закрепить, а упавшую вовремя удалить.
Уже очищенную и подготовленную рыбу перед копчением солят, используя
гнетущий способ и сухой засол в мешках. Гнетущий способ подходит и
для мелкой, и для крупной рыбы - такой, как сом, карп, судак,
голавль, язь и щука. Крупную и среднюю рыбу потрошат, делают
продольные надрезы, солят крупной солью, кладут под гнет и оставляют
в прохладном месте. Крупная остается в таком положении на 10-12
дней, мелочь - на 8 часов. После образовавшийся тузлук сливают, рыбу
промывают в холодной воде в течение 1,5 часа, просушивают,
устанавливают внутри коптильни палочки-распорки (из ольховых
веточек) и подвешивают.
При сухом засоле в мешках рыбу не моют, крупную и среднюю потрошат,
отрезают голову и удаляют позвоночник. Укладывают в мешок, пересыпая
обильно солью (используют крупную серую соль). Мешок при укладывании
нужно периодически встряхивать, чтобы уплотнить слои рыбы. Мешок
наполняется наполовину, затем горловина туго закручивается для
повышения давления на рыбу. Далее мешок закапывается в песок и
остается в таком положении на 1 сутки. Если солится мелочь, то
достаточно 12 часов. После этого рыбу вынимают, промывают в воде,
выветривают и коптят.
Если у рыбы нежное мясо, то перед копчением ее нужно обернуть
полотном, бумагой или обмазать тестом. Время копчения будет зависеть
от вида рыбы, ее размеров и пр. Так, форель, щуку, карпа, угря можно
коптить 4 дня, а лосося - 3 недели. Для сельди достаточно одного
дня, тем более если она хорошо просолена. Перед копчением необходимо
удалить у рыбы икру и молоки (если они имеются), поскольку в
процессе копчения они придадут рыбе горький вкус, затем рыба хорошо
вымачивается.
Хранить копченые продукты можно в специально оборудованном ящике,
который должен быть крепким, без трещин. На дно следует насыпать
чистую, просеянную золу (слоем в 2-3 пальца), сверху уложить
копченое мясо (птицу и пр.), пересыпая каждый слой золой. Вместо
золы можно использовать стружку, опилки (особенно можжевеловые).
Специи и приправы также позволят продлить срок годности копченого
продукта. Посыпать ими мясо нужно перед копчением. Прежде чем
укладывать мясо в ящик, его следует насухо вытереть, удаляя
последнюю влагу.
В таком положении копченые продукты сохранятся достаточно долго,
поскольку не только насекомые не смогут проникнуть в ящик, но и
доступ воздуха будет значительно ограничен. Хранить ящик нужно не в
погребе, а в сухом, прохладном помещении.
Мясные продукты и рыба
Копченая говядина сухого посола
Ингредиенты:
10 кг говядины, 10 г селитры, 400 г соли.
Свежую говядину промыть, просушить, натереть смесью соли и селитры.
Уложить в посолочную емкость (ящик и т. п.), оставить в теплом
помещении на 12-16 часов.
Достать, повесить для выветривания на несколько часов, затем коптить
холодным способом в течение 2-3 недель с небольшими перерывами на 2
часа.
Говядина, копченная по старинному рецепту
10 кг говядины (грудинки), 200 г голландской сажи, 10 л воды, 10 г
селитры, 300 г соли.
Добавить в воду сажу и варить 40 минут, охладить, добавить соль,
размешать до полного ее растворения. Опустить предварительно
промытое и выветренное мясо. Через 1-1,5 суток мясо достать,
выветрить и поместить в коптильню. Коптить холодным способом.
Соленая копченая говядина (1-й способ)
Ингредиенты:
10 кг говядины, 10 г селитры, перец по вкусу, 400 г соли.
Свежую, промытую и слегка просушенную говядину, разделанную на
небольшие куски, натереть солью (использовать половину), селитрой и
перцем по вкусу. Уложить в емкость, пересыпав оставшейся солью.
Держать в теплом помещении 12-18 часов, затем вынести на холод еще
на несколько часов. Коптить говядину холодным способом, сначала
поместив ближе к тлеющим углям, а через 3-5 дней поднять выше.
Соленая копченая говядина (2-й способ)
Ингредиенты:
10 кг говядины, 12 г селитры, 100 г сахара, 400 г соли.
Для копчения отобрать задние части туши. Подготовить, отрубив кости
ног и почечную часть, снять лишний жир. Соль, селитру и сахар
истолочь вместе, натереть мясо и уложить в емкость (кадку, бочку и
т. п.). Установить сверху гнет и оставить при комнатной температуре
на 1
день. Затем убрать в прохладное помещение на 2 недели. В течение
этого времени куски необходимо периодически переворачивать. Если
выделенного во время соления сока окажется недостаточно, приготовить
рассол (на 250 мл воды 12 г соли), охладить и залить им мясо. После
достать мясо, дать обсохнуть, коптить холодным способом в течение 2
недель, повесить в прохладном помещении на 1 день. Готовое мясо
можно в дальнейшем варить как ветчину или запекать в тесте.
Говядина, копченная по-гамбургски
Ингредиенты:
10 кг говядины, 350 г соли, 10 г селитры.
Мясо промыть, разделить на небольшие куски, опустить в кипяток и
довести до кипения. Вынуть из воды, просушить в решете, натереть
смесью из соли и селитры. Уложить в емкость, оставить в теплом
помещении на 12 часов, затем вынуть, обернуть каждый кусок в белую
бумагу и коптить холодным способом. Через 5 дней говядина будет
готова к употреблению.
Говядина, копченная со специями (1-й способ)
Ингредиенты:
10 кг говядины, 10 г селитры, 10 г перца, 2-3 лавровых листа, корица
по вкусу, 370 г соли.
В кипящую воду положить лавровые листья и опустить подготовленное
мясо. После того как вода снова закипит, мясо достать, слегка
просушить и натереть смесью из соли, селитры, корицы, перца и
измельченного лаврового листа. Уложить в эмалированную емкость и
оставить при комнатной температуре на 12-18 часов. После завернуть
каждый кусок мяса в бумагу и коптить холодным способом в течение 1
недели
Говядина, копченная со специями (2-й способ) Ингредиенты:
10 кг говядины, 50 г сахара, 12 г селитры, 3 г корицы, 2 г гвоздики,
10 г мускатного ореха, 5 г красного молотого перца, 5 г черного
молотого перца, 350 г соли.
Две задние части тушки промыть, натереть смесью из соли, сахара,
селитры и специй (использовать 2/3 смеси). Уложить в посолочную
емкость, оставить в прохладном месте, периодически перекладывая
куски мяса сверху вниз. Через 2 дня добавить оставшуюся смесь из
специй.
Через 6-8 дней слить образовавшийся сок и оставить мясо еще на 2-3
дня для досаливания в той же емкости. Затем поместить говядину в
емкость с холодной водой и оставить для вымачивания на 12 часов, что
сделает мясо очень нежным и мягким. Промыть еще раз в проточной
воде, вывесить для выветривания в сухом помещении на 2 дня. Коптить
холодным способом в течение 1,5-2 недель, делая небольшие перерывы
на 2 часа. Вновь подвесить в проветриваемом помещении на 2 дня.
Копченная таким образом говядина может храниться в холодном месте
более 3 недель.
Копченая баранина
Ингредиенты:
10 кг баранины, 12 г селитры, перец по вкусу, 420 г соли.
Задние части баранины разделать, удалив кости ног, почечную часть и
лишний жир. Опустить в кипяток, довести до кипения, вынуть и дать
просохнуть. Соль, селитру и перец смешать, истолочь и натереть этой
смесью баранину. Уложить в посолочную емкость, придавив сверху
крышкой с грузом, через 24 часа убрать в прохладное место и оставить
баранину на 1,5-2 недели.
В течение этого времени куски баранины нужно периодически
переворачивать, чтобы выделяемый сок равномерно пропитывал все мясо.
Если сока окажется мало, приготовить рассол из воды и соли (на 250 л
воды 12 г соли) и холодным полить мясо, следя, чтобы рассол
впитывался. Коптить баранину нужно холодным способом, как говядину.
Копченый кролик
Ингредиенты:
10 кг мяса кролика, 400 г шпика, 2-3 лавровых листа, 25 мл лимонного
сока, 10 ягод можжевельника, 2-3 зубчика чеснока.
Для рассола:
10 л воды, 10 г сахара, 10 г перца, 2 г корицы, 2 г имбиря, лимонный
сок по вкусу, 20 г соли.
Для копчения тушки кролика разделать, отделив ребра и разделив
каждую тушку на 4 части (2 лопаточные и 2 задние). Натереть толченым
чесноком, смешанным с лимонным соком, подвесить для выветривания на
3-4 дня в помещении с температурой 10 °С.
Приготовить рассол, добавив в воду соль, лимонный сок, ягоды
можжевельника и специи. Довести рассол до кипения, дать остыть и
залить куски мяса, уложенные в посолочную емкость и пересыпанные
толчеными лавровыми листьями. Оставить в прохладном помещении на 2
дня, перекладывая куски сверху вниз не менее 2 раз в день. Затем
мясо достать из рассола, просушить и сделать на каждом куске
несколько надрезов. Положить в эти надрезы мелко нарезанный шпик.
Далее куски обработать по отдельности: положив кусок между двумя
разделочными досками, нужно отбить обухом топора (или другим
подручным средством), чтобы суставы и крупные кости расплющились.
Подвесить в коптильной камере каждый кусок отдельно и коптить 3-4
часа.
Для дымообразования использовать ветки ольхи, в конце можно добавить
немного веток можжевельника. Сначала мясо разогреть теплым дымом,
затем температуру дыма постепенно снизить.
Периодически мясо кролика нужно обмакивать в рассол, чтобы мясо не
высыхало. Мясо копченого кролика можно хранить до 2 недель в
прохладном помещении.
Копченая козлятина
Ингредиенты:
1 тушка козы, 10 зубчиков чеснока, 30 г сахара, 10 г черного
молотого перца, 10 г красного молотого перца, корица, гвоздика,
кориандр по вкусу, 70-80 г соли.
Освежеванную тушку козы опалить, разрезать вдоль (по грудке),
распластать, сделать надрезы на филейных частях, положить в них
мелко нарезанный чеснок. Приготовить смесь из соли, сахара и специй,
натереть этой смесью тушку. Оставить в прохладном месте для
просаливания на 1-2 дня, затем коптить холодным способом в течение
3-4 недель.
Копченый соленый окорок
Ингредиенты:
10 кг свинины (задняя часть), 12 г селитры, 50 г сахара, 6-8
лавровых листьев, 10 л воды, 250-300 г соли.
Подготовленное мясо натереть смесью соли, селитры и сахара, уложить
в посолочную емкость, установить сверху кружок с грузом, оставить в
теплом помещении на 1-1,5 суток.
Выветривать на воздухе в течение 24 часов, коптить при температуре
40-45 °С в течение 3-4 часов.
Добавить в воду сок, который выделился при солении, положить
лавровые листья, опустить в нее окорок и варить 1-2 часа.
Окорок, копченный с можжевеловыми ягодами
Ингредиенты:
10 кг свинины (задняя часть), 70 г сахара, 8 г селитры, 8 г перца,
150 г можжевеловых ягод, 130 г соли.
Для заливки:
5 л воды, 70 г сахара, 2 бутона гвоздики, корица по вкусу, 130 г
соли.
Мясо промыть и нарезать кусками. Соль, селитру, сахар и перец
истолочь вместе, натереть этой смесью окорока, уложить в посолочную
емкость и пересыпать можжевеловыми ягодами. Накрыть кружком с грузом
и оставить при комнатной температуре на 1 день, затем убрать в
прохладное место на 6 дней.
В кипящей воде растворить соль, сахар, положить гвоздику и корицу,
варить 2-3 минуты, профильтровать, охладить и залить мясо. Оставить
в прохладном месте на 2-3 недели. Достать мясо, слегка просушить,
коптить холодным способом в течение 1,5-2 недель.
Шинка из свинины
Ингредиенты:
10 кг свинины (лопаточная часть), 2-3 зубчика чеснока, 10 г селитры,
30 г сахара, 2 г черного молотого перца, 2 г красного молотого
перца, 300 г соли.
Для копчения использовать лопаточную часть свиной тушки. Куски
свинины промыть, просушить и натереть смесью из соли, селитры,
сахара и специй. Уложить в посолочную емкость, переложив
измельченным чесноком, установить гнет и, продержав 2-3 часа в
теплом помещении, убрать в прохладное место на 5-7 дней,
периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. По истечении
положенного времени достать куски мяса и переложить их для
вымачивания в холодную воду на 3-4 часа. Промыть в проточной воде,
сделать узкие прорези, протянуть сквозь них шпагат (или тонкую
пеньковую веревку) и подвесить в проветриваемом помещении для
просушивания на 2-3 часа. Затем обернуть бумагой каждый кусок (это
предохранит окорок от загрязнения копотью), бумагу следует слегка
увлажнить, чтобы предотвратить ее тление и загорание.
Коптить горячим способом при температуре дыма 40-45 °С в течение 4-5
часов. Внизу подставить емкость для сбора вытапливаемого жира. Для
дымо- образования использовать дрова лиственных пород.
Копченые свиные лопатки должны иметь сухую поверхность
желтовато-коричневого цвета. Далее с кусков снять бумагу, разложить
их на подносе (или противне), накрыть чистым листом бумаги, который
позволит сохранить сочность продукта, и охладить.
В дальнейшем можно либо отварить копченый окорок, либо обжарить его
в тесте. Варить следующим образом: опустить копченые лопатки в
кипящую воду и варить на среднем огне до полной готовности.
На каждый килограмм веса требуется 40-50 минут, соответственно, если
куски свинины весят по 5 кг, их следует варить 3,5-4 часа. Проверить
готовность окорока можно с помощью вилки: если она свободно входит в
толщу мяса, значит, окорок готов.
Для обжаривания нужно использовать полукопченые окорока. Куски
свинины покрыть слоем теста из пшеничной или ржаной муки (слой теста
- 1,5 см). Запекать в разогретой до 180 °С духовке в течение 2,5
часов.
Запеченный в тесте окорок сохраняет сочность и приобретает
великолепные вкусовые качества. После приготовления хлебную корочку
с окорока нужно снять.
Хранить его в прохладном месте около 1 недели.
Копченый окорок мокрого посола с пряностями
10 кг свинины (задняя часть), 400 мл красного вина, 2-3 зубчика
чеснока, 150 г ягод можжевельника, 20 г соли.
Для рассола:
10 л воды, 900 г соли, 100 г сахара, 2 бутона гвоздики, 3 лавровых
листа.
Куски свинины промыть, просушить, натереть солью, измельченным
чесноком и уложить в посолочную емкость, добавив ягоды
можжевельника.
Приготовить рассол, смешав все компоненты, варить на среднем огне 15
минут, затем профильтровать и охладить. Залить готовым рассолом
свинину, убрать в прохладное место на 1 неделю.
Просоленные куски мяса достать, просушить в течение 6 часов и варить
в кипящей воде до пол у готовности. Охладить, просушить и обернуть в
бумагу, увлажнив ее красным вином и плотно перетянув шпагатом.
Коптить холодным способом в течение 1-1,5 недель, периодически
смачивая бумагу вином.
Копченый бараний окорок
Ингредиенты:
10 кг баранины (задняя часть), 12 г селитры, 30 г сахара, 4-5
лавровых листьев, 10 г красного молотого перца, 10 горошин черного
перца, 800 г соли.
Заднюю часть бараньей тушки разрезать на несколько больших кусков,
промыть в проточной воде, просушить. Приготовить смесь из соли,
сахара, красного молотого перца и селитры, высыпать ее на сухую
сковороду и подогреть на среднем огне.
Еще не остывшей смесью натереть баранину со всех сторон, уложить
куски мяса в посолочную емкость, перекладывая лавровыми листьями и
горошинами черного перца. Установить гнет и оставить в прохладном
месте на 4 дня (не забывая перекладывать куски и натирать их
образовавшимся соком). Затем баранину достать, слегка промыть в
проточной воде, подвесить для просушивания в проветриваемом
помещении на 1 день. Коптить холодным способом в течение 2-3 недель.
Чтобы мясо получилось нежным и мягким, перед копчением баранину
можно отварить в течение 30 минут на сильном огне.
Окорок из говядины, копченный горячим способом
Ингредиенты:
10 кг говядины, 4-5 лавровых листьев. Для рассола:
5 л воды, 5 г красного молотого перца, корица по вкусу, 250 г
соли.
Куски нижней части бедра говядины промыть и уложить в посолочную
емкость, переложив лавровыми листьями.
В кипящей воде растворить соль, добавить корицу, перец, охладить и
залить готовым рассолом куски говядины. Оставить в прохладном месте
на 5-6 дней, периодически перекладывая куски сверху вниз и проверяя
пригодность рассола (не появилась ли на его поверхности пена и пр.)-
Куски достать, положить в кипящую воду и варить на среднем огне до
пол у готовности (примерно 1 час). Время варки будет зависеть от
величины кусков: чем они крупнее, тем дольше их следует варить.
Коптить холодным способом в течение 1,5-2 недель с небольшими
перерывами, предварительно охладив окорока и перетянув каждый
суровой нитью.
Копченый окорок из телятины мокрого посола
Ингредиенты:
10 кг телятины (задняя часть), 4-5 лавровых листьев. Для рассола:
10 л воды, 8 г селитры, 20 г сахара, 5 г перца, 70 г соли.
Куски тазобедренной части телячьей тушки промыть, просушить, уложить
в посолочную емкость, добавив лавровые листья.
Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль, селитру, сахар и
добавив перец. Рассол охладить и залить им куски телятины. Выдержать
в прохладном месте в течение 1 недели. Затем достать, просушить в
проветриваемом месте в течение 2-3 дней, коптить горячим способом
при высокой температуре дыма (достаточно 30 минут). Охладить,
перевязать каждый кусок суровой нитью и варить на слабом огне до
полной готовности (если вилка легко проходит в мякоть, значит,
окорок готов). Вареный окорок, не вынимая из бульона, в котором он
варился, охладить в холодной воде и, завернув в плотную ткань,
убрать в морозильную камеру на 1 час. Приготовленный таким способом
окорок может затем храниться в холодном месте около 2 недель.
Окорок из телятины, копченный по-крестьянски
Ингредиенты:
10 кг телятины (задняя часть), 10 г ягод можжевельника, 3-4 зубчика
чеснока.
Для рассола:
10 л воды, 10 г сахара, 5 г глутамата натрия, 3 г перца, 90 г соли.
Заднюю часть телячьей тушки разрезать на крупные куски, промыть,
насухо вытереть и натереть смесью из перетертых вместе ягод
можжевельника и зубчиков чеснока. Затем уложить в посолочную
емкость.
В кипящей воде растворить соль, сахар, глутамат натрия и добавить
перец, охладить и готовым рассолом залить куски телятины. Держать в
рассоле 1 неделю, после чего подвесить в проветриваемом помещении на
1-2 дня для просушивания. Коптить горячим способом 20 минут, пока
окорока не покроются корочкой золотисто-желтого цвета. Копченые
куски перетянуть нитью и варить на среднем огне до полной готовности
(степень готовности определяется с помощью вилки). Проветрить куски
телятины в сухом помещении, повесив на крюк, в течение 2 дней,
хранить в холодном месте.
Свиные копченые вырезки
Ингредиенты:
10 кг свинины, 10 г селитры, 40 г сахара, 3-4 лавровых листа, 3-4
зубчика чеснока, 5 г душистого перца, 5 г черного молотого перца, 5
г красного молотого перца, 450 г соли.
Для копчения используется свиной окорок. Нарезать его длинными
кусками толщиной 3-4 см, удалить лишний жир и соединительные ткани.
Соединить соль, сахар, черный и красный перец и селитру.
Приготовленной смесью натереть свиные вырезки с двух сторон, уложить
в посолочную емкость, добавив измельченные лавровые листья и
душистый перец. Накрыть кружком с грузом и оставить в прохладном
месте на 10-12 дней.
По истечении этого времени куски достать и, уложив в холодную воду,
вымачивать 2-3 часа. Затем просушить в проветриваемом помещении
(достаточно 6 часов), натереть измельченным чесноком, коптить в
течение 3-4 дней холодным способом.
После этого куски свинины на 4-5 часов положить между двумя
кухонными досками, придавив грузом, и подвесить для выветривания в
прохладном месте.
Спустя 5 часов свинину можно употреблять в пищу.
Ветчина, копченная без дыма
Ингредиенты:
10 кг свинины (задняя часть), 10 л воды, 1,5 кг сажи (от дров),
перец по вкусу, 200 г соли.
Мясо промыть и разрезать на небольшие куски. В воду добавить сажу от
дров и варить до тех пор, пока количество воды не уменьшится в 2
раза. Профильтровать, в полученный раствор (он должен быть
темно-коричневого цвета) добавить соль и перец, размешать, положить
мясо.
Через 1,5-2 суток ветчину провялить на солнце или в теплом сухом
помещении. Готовую ветчину хранить в прохладном сухом месте.
Ветчина, копченная по-вестфальски
Ингредиенты:
10 кг свинины (задняя часть), 12 г селитры, 60 г сахара, 400 г
соли.
Мясо промыть, нарезать большими кусками, просушить, натереть смесью
из соли, сахара и селитры. Уложить в емкость и придавить грузом.
Оставить в теплом помещении на 24 часа. Достать, просушить
пшеничными отрубями (можно обойтись и бумажными салфетками),
повесить на воздухе на 2-3 дня, коптить холодным способом в течение
2 недель с перерывами на 2-3 дня. Для образования дыма использовать
душистое смолистое сырье.
Копченая ветчина сухого посола с чесноком
Ингредиенты:
10 кг свинины, 100 г сахара, 10 зубчиков чеснока, 500 г соли.
Чеснок растолочь и смешать с сахаром и солью. Полученной смесью
натереть куски свинины и уложить их в посолочную емкость. Установить
гнет и убрать в прохладное место на 3 недели. В течение этого
времени куски мяса следует регулярно перекладывать сверху вниз.
По истечении положенного срока образовавшийся мяса оставить в
емкости для досаливания еще на 4 дня. водой и вымачивать 14 часов,
подсушить в хорошо проветриваемом помещении и через день приступить
к копчению. Коптить холодным способом в течение 2 недель.
Если для дымообразования в последние дни копчения использовать ветки
можжевельника, то готовую ветчину можно будет хранить дольше.
Копченая ветчина мокрого посола с можжевеловыми ягодами
Ингредиенты:
10 кг свинины, 250 г ягод можжевельника, 100 г соли. Для рассола:
7 л воды, 50 г сахара, 200 г соли.
Куски ветчины промыть, просушить, натереть солью и уложить в
посолочную емкость, перекладывая ягодами можжевельника.
Убрать в прохладное место на 2 недели, периодически проверяя
состояние рассола и перекладывая куски мяса сверху вниз.
Затем достать их из рассола, промыть в чуть теплой воде, подвесить
для просушивания в хорошо проветриваемом помещении на 24 часа.
Коптить холодным способом в течение 1,5 недель, добавляя в конце
процедуры в дымокурню можжевеловые ветки.
Копченая ветчина мокрого посола с чесноком
10 кг свинины (задняя часть), 5-6 зубчиков чеснока. Для рассола:
10 л воды, 250 г сахара, 12 г селитры, 700 г соли.
Задние свиные окорока замочить в холодной воде на 2 дня, затем
вынуть и просушить на сите (или решете). Уложить их в посолочную
емкость (кадку и т. п.), переложить измельченным чесноком.
В кипящей воде растворить соль, сахар и селитру, охладить и залить
рассолом окорока, накрыть кружком с грузом. Оставить в теплом
помещении на 1-2 дня, затем убрать в прохладное место. Через 3
недели окорока достать, обсушить бумажными салфетками или дать стечь
рассолу, коптить 4 недели в холодном дыму. В последние дни коптить с
можжевеловыми ветками.
Копченая ветчина сухого посола с можжевеловыми ягодами
Ингредиенты:
10 кг свинины, 400 г ягод можжевельника, 100 г сахара, 500 г
соли.
Куски мяса промыть и просушить. Ягоды можжевельника растереть с
солью и сахаром, полученной смесью натереть куски мяса. Уложить мясо
в посолочную емкость (шкуркой вниз), установить гнет и убрать в
прохладное место на 2-3 недели. По истечении этого времени
образовавшийся сок слить, мясо оставить для досаливания еще на 3-4
дня. Затем залить куски мяса водой и вымачивать 14 часов. После
этого достать и промыть в проточной воде, подвесить для выветривания
в
сухом помещении. Коптить холодным способом в течение 2-3 недель,
делая перерывы на 2 дня. В последние дни копчения добавить для
дымообразования можжевеловые ветки.
Копченая ветчина со специями
Ингредиенты:
10 кг свинины (задняя часть), 50 г сахара, 4-5 зубчиков чеснока, 5
лавровых листьев, 5 г черного молотого перца, 5 г красного молотого
перца, 3 г гвоздики, 2 г корицы, 300 г соли.
Чеснок, лавровые листья, соль, сахар и специи истолочь вместе.
Приготовленной смесью натереть куски мяса, уложить в посолочную
емкость жировой частью вниз, установить гнет и убрать в прохладное
место, регулярно, через каждые 2-3 дня, перекладывая верхние куски
на дно емкости. Через 3 недели образовавшийся сок слить, мясо
оставить для досаливания еще на 3 дня. Соленую ветчину залить водой
и вымачивать 14 часов. Затем промыть чуть теплой водой, подвесить
для просушивания в проветриваемом помещении на 4 дня. Коптить
холодным способом в течение 1-1,5 недель. Для дымообра- зования
использовать древесные опилки, на которые сверху нужно сыпать при
каждом копчении щепотку черного молотого перца.
Копченая ветчина мокрого посола с тмином
Ингредиенты:
10 кг свинины.
Для рассола:
10 л воды, 60 г сахара, 100 г тмина, 300 г соли.
Подготовленные куски ветчины уложить в посолочную емкость.
В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить тмин и кипятить 2-3
минуты, затем охладить и залить приготовленным рассолом куски мяса.
Убрать в прохладное место на 2 недели, затем куски ветчины достать
из рассола, промыть в чуть теплой воде и просушить в проветриваемом
помещении в течение 24 часов. Коптить холодным способом, ежедневно
обрабатывая мясо дымом с температурой 20 °С. Во время копчения на
тлеющие опилки нужно подбрасывать немного тмина, который
способствует улучшению вкусовых качеств ветчины.
Копченая ветчина мокрого посола с кориандром
Ингредиенты:
10 кг свинины.
Для рассола:
5 л воды, 50 г сахара, 100 г зерен кориандра, 350 г соли.
Куски ветчины уложить в посолочную емкость и залить холодным
рассолом, приготовленным из воды, соли, сахара и кориандра (рассол
кипятить 1-2 минуты). Емкость с мясом накрыть марлей, сложенной в
2-3 слоя, и убрать в прохладное место на 1,5-2 недели. Спустя
положенное время куски мяса достать, промыть чуть теплой водой,
подвесить в сухом помещении для просушивания, а через 24 часа
приступить к копчению. Коптить холодным способом в течение 2 недель,
затем выветривать еще 2-3 дня.
Копченая ветчина с красным вином и пряностями
10 кг свинины. Для рассола:
8 л воды, 40 г сахара, 250 мл красного вина, 100 г ягод
можжевельника, 1-2 лавровых листа, 1-2 зубчика чеснока, 600 г соли.
Процесс приготовления ветчины соответствует прочим рецептам мокрого
посола, только копчение проводится с использованием веток ели для
дымообразования, смолистое сырье придает мясу специфический вкус и
цвет.
Копченая ветчина по-шведски
Ингредиенты:
10 кг свинины.
Для рассола:
7 л воды, 20 г сахара, 3 зубчика чеснока, 4 лавровых листа, 20 г
кориандра, 350 г соли.
Приготовление ветчины соответствует технологии мокрого посола. При
копчении в качестве сырья для дымообразования следует использовать
сосновые и еловые опилки, а также шишки этих пород. Коптить ветчину
нужно до образования корочки коричневато- красного цвета.
Копченая ветчина из шейной части
Ингредиенты: 5 кг свинины. Для рассола:
5 л воды, 50 г сахара, 50 г ягод можжевельника, 10 г перца, 500 г
соли.
Шейную часть свиной тушки разрезать на куски, уложить их в емкость и
залить холодным рассолом.
Рассол приготовить следующим образом: опустить в кипяток растертые
ягоды можжевельника, добавить соль, сахар и перец, кипятить в
течение 2-3 минут, затем профильтровать и охладить. Свинина должна
находиться в рассоле 2 недели, после чего ее нужно вынуть, подвесить
в проветриваемом помещении для просушивания. Через 2 дня можно
приступать к копчению, которое производится холодным способом в
течение 2 недель, подкладывая сверху на опилки луковую шелуху,
которая придаст мясу приятный аромат.
Копченая ветчина из говядины с ягодами
Ингредиенты:
10 кг говядины (кострец), 100 г сахара, 100 г ягод можжевельника,
500 г соли.
Для копчения взять нижние части бедра говядины, разрезать на куски,
промыть и слегка просушить. Ягоды можжевельника растереть вместе с
солью и сахаром. Полученной смесью натереть ветчину, уложить в
посолочную емкость и установить гнет. Убрать в прохладное помещение
на 3 недели, в течение которых куски мяса нужно периодически
перекладывать сверху вниз. По истечении положенного времени куски
мяса достать, промыть и опустить в холодную воду для вымачивания.
Через 14 часов достать их, развесить для просушивания в
проветриваемом помещении на 12 часов, затем коптить холодным
способом 3-4 недели, делая перерывы на 2 дня.
Ветчинные свиные ножки
Ингредиенты:
10 кг свинины (ножек), 5-6 зубчиков чеснока, 5 лавровых листьев. Для
рассола:
10 л воды, 100 г сахара, 10 г красного молотого перца, корица по
вкусу, 550 г соли.
Свиные ножки обработать, промыть и уложить в посолочную емкость,
переложив нарезанным чесноком и измельченными лавровыми листьями.
В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить перец и корицу по
вкусу, охладить. Готовым рассолом залить свиные ножки, накрыть
кружком с грузом, убрать в прохладное место на 6-7 дней. Затем
достать ножки из рассола, промыть, просушить и, подвесив в
коптильной камере, обработать горячим дымом в течение 30 минут.
Охладить, перетянуть суровой нитью, опустить в кипящую воду и варить
на среднем огне 1-1,5 часа. Сушить в проветриваемом помещении в
течение 2-3 дней, обернув свиные ножки сухой бумагой, чтобы мясо не
пересохло.
Таким же способом можно приготовить ветчинную щековину, взятую со
свиной головы.
Копченые свиные лопатки
Ингредиенты:
10 кг свинины (лопатки), 250 г ржаной муки, 3-4 лавровых листа,
перец горошком по вкусу.
Для рассола:
10 л воды, перец по вкусу, 1,5 кг соли.
Мясо проветривать в течение 2-3 дней, уложить в посолочную емкость,
пересыпать лавровыми листьями и перцем горошком.
Приготовить рассол: в воде растворить соль и перец, остудить. Залить
приготовленным рассолом мясо, установить гнет, через 1 сутки убрать
в прохладное место на 4 дня. Затем свиные лопатки достать, подвесить
для просушивания в сухом теплом помещении на 5-6 часов.
Обсыпать ржаной мукой и коптить горячим способом. Дым должен
обволакивать лопатки со всех сторон, при этом нужно следить, чтобы
пламя не касалось мяса. Когда свиные лопатки покроются
коричневато-красной корочкой, их можно считать готовыми к
употреблению.
Копченая грудинка
Ингредиенты:
10 кг свинины (грудинки), 50 г сахара, 3 лавровых листа, 4 зубчика
чеснока, 100 г соли.
7 л воды, 50 г сахара, 10 г красного молотого перца, 200 г соли.
Для копчения используется грудинка с небольшой прослойкой мяса,
толщина жира должна быть 2-3 см. Грудинку нарезать кусками
прямоугольной формы, промыть и просушить. Приготовить посолочную
смесь из соли, сахара, измельченных лавровых листьев и толченого
чеснока. Этой смесью натереть куски мяса, уложить в посолочную
емкость и оставить при комнатной температуре на 12 часов.
Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль, сахар и добавив
перец.
Рассол остудить и залить им грудинку, убрать в прохладное место на
7-10 дней. Затем слить его, куски свинины опустить в холодную воду и
вымачивать 12 часов. Промыть в чуть теплой воде, просушить и коптить
холодным способом в течение 1-2 дней. Температура дыма не должна
превышать 25 °С. Подвесить в проветриваемом помещении для
просушивания на 5-6 дней.
Грудинка копченая и вареная
Ингредиенты:
10 кг свинины (грудинки).
Для рассола:
10 л воды, 200 г сахара, 5 г селитры, 5 г красного молотого перца, 3
г черного молотого перца, 3 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 500 г
соли.
Куски грудинки (уже промытой и просушенной) уложить в посолочную
емкость, залить холодным рассолом (чеснок, соль, сахар и прочие
специи кипятить в воде в течение 2-3 минут, затем профильтровать).
Убрать в прохладное помещение, через 6 дней подвесить для
просушивания в проветриваемом помещении. Спустя 12 часов грудинку
можно коптить. Коптить горячим способом в течение 30 минут, затем
сразу же опустить в кипящую воду и варить 1,5 часа на слабом огне.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ
-- Овощи
-- Салаты и закуски
КОПЧЕНИЕ